Le proprietà del miele


apicoltura, bellezza della natura / domenica, dicembre 30th, 2018

Quali sono i benefici di un cucchiaino di miele? Perché è più salutare dello zucchero? In questo articolo spiegherò i vantaggi che porta il fatto di avere un vasetto di miele in casa. È un piccolo riassunto della lettura di decine di articoli scientifici. Può tornare utile agli apicoltori che vogliano conoscere meglio il loro prodotto e a tutti coloro che sono incuriositi da questo prezioso dono delle api.

 

Il miele fa bene

È con questo postulato ben chiaro nella mente che riservo il posto migliore della dispensa a una fila ordinata dei dolci vasetti. A metà strada tra lo zucchero, amico-nemico dei nostri pasti, e lo sciroppo per la tosse, dolceamaro rimedio per i malanni invernali; intensamente dolce e sottilmente benefico, mentre scivola mollemente dal cucchiaio e precipita come un filo dorato nel latte caldo, suscita la consapevolezza che non sia un semplice dolcificante e nemmeno uno sterile integratore alimentare. È il filo dorato che collega il mondo vegetale e il mondo animale, il fluido che impregna gli ingranaggi della bilancia della natura, smorzandone pericolose oscillazioni. Aprire un barattolo di miele è un gesto che dà energia al nostro corpo e dà energia alle api, che grazie al prezioso aiuto degli apicoltori possono impollinare migliaia di specie vegetali, perpetuando il miracolo della vita. Il cucchiaino di miele tra le nostre dita è l’archetipo di farmaco che ogni nonna, con ippocratica sicurezza, infila in bocca ai nipotini raffreddati. Applicato sulla pelle, è la casalinga speranza degli adolescenti in lotta con l’acne. È l’unguento che i soldati applicavano alle ferite, dall’epoca degli egizi alle guerre del secolo scorso.
Il miele fa bene. Ma quanto di ciò che si dice sarà vero? Per scoprire quanto effettivamente sia prezioso l’oro liquido dei miei vasetti, ho letto diversi articoli scientifici. Senza considerare il contributo che il suo utilizzo dà all’ecosistema, ho voluto concentrarmi su quella che può essere definita come l’attività farmacologica del miele. Pur essendo in genere scettico sull’appropriatezza dei “rimedi della nonna”, dopo aver consultato numerose fonti mi sono reso conto che in questo caso la nonna non si sbagliava.

Di seguito proverò a descrivere in modo semplice le principali proprietà del miele. Per chi volesse dedicarsi alla lettura delle fonti originali, è possibile consultare la seguente review che cita un centinaio di articoli scientifici: Honey: Single food stuff comprises many drugs

 

miele di castagno


 

Di cos’è fatto il miele?

Prima di parlare delle sue proprietà, è bene capire di quali sostanze è fatto. Come spesso accade per le cose di uso comune, tendiamo infatti a sottovalutarne la complessità.
I principali costituenti, com’è chiaro a tutti, sono gli zuccheri, con una percentuale dell’80-85% e l’acqua. Tuttavia il miele è molto di più che un semplice sciroppo concentrato. Sono infatti presenti proteine nella misura dello 0.3% in media, percentuale apparentemente piccola, ma biologicamente attiva. Oltre alle proteine, ci sono amminoacidi, fenoli, pigmenti, vitamine e sali minerali.
Anche se dare una scheda tecnica delle componenti del miele non è la finalità di questo articolo, riporto qui alcune delle sostanze che vi sono state identificate:

 

Carboidrati

I principali sono il fruttosio, il glucosio e in misura minore il saccarosio. La concentrazione di fruttosio è variabile e determina la tendenza del miele a restare liquido o cristallizzare. Mieli con un’alta percentuale di fruttosio, come il castagno o la robinia, restano liquidi nel tempo. Se invece prevalgono altri zuccheri, come nel caso del tarassaco, della colza o della lavanda, avranno la tendenza a cristallizzare, formando una pasta a grana più o meno fine.
Ci sono poi, in piccole quantità, una serie di disaccaridi e trisaccaridi dai nomi esotici: maltosio, maltulosio, turanosio, isomaltosio, laminaribosio, nigerosio, kojibosio, genziobiosio, B-trealosio; maltotriosio, erlosio, melezitosio, centosio, panosio, psopanosio, teanderosio, isomaltotriosio e kestosio.

 

Proteine e amminoacidi

Nei diversi tipi di mieli si trovano tra 8 e 10 proteine: si tratta principalmente di enzimi. Essi sono prodotti dalle api nel processo di trasformazione del nettare. Alcuni di questi enzimi servono a trasformare gli zuccheri complessi in zuccheri semplici, come l’amilasi e l’invertasi; altri invece sono aggiunte dalle api per conferire al miele proprietà battericide: si tratta della catalasi e glucosio-ossidasi, che regolano la produzione di perossido di idrogeno.
Gli amminoacidi più rappresentati sono prolina, lisina, fenilalanina, acido aspartico e acido glutammico.

 

Oligoelementi

  • Tra i sali minerali che si trovano nel miele ci sono calcio, magnesio, potassio, sodio e tracce di ferro, rame, cromo, fosforo, manganese, zinco, silicio e iodio.
  • La vitamina più abbondante è la vitamina C, in quantità che vanno da 13 a 27 mg/100g. Ci sono inoltre vitamine del gruppo B e, a concentrazioni minori, vitamina A, vitamina E e vitamina K.
  • I polifenoli, molecole ad attività antibiotica e antiossidante, sono presenti con concentrazioni di 30–100 mg/100g.

 

 

Le proprietà antibatteriche del miele

L’azione battericida è dovuta a diversi fattori:

 

L’osmosi

Se si pensa al suo utilizzo come medicazione, applicato direttamente sulle ferite, la prima proprietà che viene in mente è l’elevata concentrazione zuccherina. Avete mai provato a mettere lo zucchero nella macedonia? Dopo qualche ora il bicchiere si riempie di ottimo succo e la frutta si disidrata. Lo stesso accade quando il miele entra a contatto con i batteri. Grazie alla sua concentrazione osmotica crea un ambiente ostile alla proliferazione batterica.

 

La leggendaria “inibina”

Per molto tempo si è creduto che l’azione antibatterica del miele fosse dovuta unicamente alla sua concentrazione osmotica. Tuttavia sperimentazioni del secolo scorso evidenziarono il fatto che l’attività antibatterica si manteneva anche quando il miele veniva diluito. Si pensò quindi a un fattore, a cui venne dato il nome di “inibina”.
Alcuni esperimenti misero in luce che all’aumentare della diluizione del miele, aumentava anche la concentrazione di perossido di idrogeno (il principio attivo dell’acqua ossigenata). Si scoprì così che la misteriosa “inibina” era l’enzima glucosio ossidasi, che in presenza di acqua e ossigeno trasforma il glucosio in acido gluconico e perossido di idrogeno.

 

L’acidità

Il miele ha un pH acido, compreso tra 3.2 e 4.5. L’acidità è data dalla presenza di diversi acidi organici, come l’acido formico, acetico, butirrico, malico e lattico, che si trovano già nel nettare. A questi si aggiunge l’acido gluconico, prodotto dalla glucosio ossidasi. Il pH acido è in grado di indebolire, se non di uccidere, molti microorganismi.

 

Altre sostanze antibatteriche prodotte dalle api

Oltre alla glucosio ossidasi (che non interagisce direttamente con i microorganismi, ma lo fa attraverso la produzione di perossido di idrogeno e l’abbassamento del pH) le api aggiungono al miele anche sostanze ad attività antibatterica diretta. Alcune di queste sono:

  • Il lisozima, che provoca la rottura della parete batterica;
  • la defensina-1, anche chiamata royalisina: è una proteina del sistema immunitario delle api presente in grande quantità nella pappa reale. Si trova anche nel miele. Mostra un’elevata attività contro i batteri gram +, ma non è ancora noto il meccanismo di azione;
  • MRJP1 (Major Royal Jelly Protein 1): è un’altra proteina della pappa reale che si trova anche nel miele. Ha molteplici attività, tra le quali quella di formare dei corti peptidi ad azione antibatterica, le jelleine;

Sostanze prodotte dalle piante e presenti nel nettare

Nel nettare ci sono sostanze di natura enzimatica e non enzimatica, come acidi organici e polifenoli, che vengono concentrate nel miele. Tra le molecole presenti nel nettare merita un cenno il metilgliossale, diventato famoso per essere particolarmente presente nel miele di manuka. Tale miele neozelandese è pubblicizzato e venduto a caro prezzo in virtù delle proprietà battericide date dal suo alto tenore di metilgliossale. È probabile che questo miele sia effettivamente più potente della media come antibatterico, dal momento che il contenuto di metilgliossale è dieci volte maggiore nel nettare di Leptospermum scoparium (manuka) se confrontato con altre piante. Tuttavia, considerato l’armamentario di sostanze presenti anche nei mieli europei, è bene non lasciarsi condizionare troppo da queste iniziative commerciali. Oltretutto la pubblicità fatta per la manuka ha creato confusione tra i consumatori. Molte persone pagano questo miele centinaia di euro al kg credendo di acquistare la panacea per tutti i mali e… se lo mangiano. Se fossero ben informate saprebbero che l’attività battericida del metilgliossale si esprime solo per via topica, ovvero applicato superficialmente, sulla pelle, mentre se mangiato non ha effetti diversi rispetto ad altri mieli.

 

Le proprietà antivirali del miele

Esiste un certo numero di studi che dimostra come il miele abbia alcune proprietà antivirali. La molecola chiave in questo caso si chiama 10-HAD (acido 10-idrossi-2-decenoico). È un acido grasso contenuto principalmente nella pappa reale, ma presente, seppur in minor quantità, anche nel miele. Agisce facilitando l’attività dei globuli bianchi nei confronti dei virus. In questo modo aiuta l’organismo a superare l’infezione.

Le proprietà antiossidanti del miele

I polifenoli contenuti nel miele sono molecole in grado di proteggere le cellule dell’organismo dal danno indotto dai radicali liberi.
Ci sono alcuni articoli, inoltre, che dimostrano come il miele abbia proprietà antinfiammatorie, grazie all’azione inibitoria  nei confronti degli enzimi COX1 e COX2. Nel plasma degli animali nutriti con miele ci sono livelli più bassi di prostaglandine e trombossano, molecole dell’infiammazione. È per questo motivo che il miele può essere usato nel caso di tosse e mal di gola con un effetto lenitivo e blandamente antinfiammatorio.

Miele e perossido di idrogeno

Il perossido di idrogeno, prodotto dalla glucosio ossidasi del miele, in effetti è una sostanza ossidante e fa parte della famiglia dei radicali liberi. Quindi si potrebbe pensare che, tutto sommato, non faccia poi così bene mangiarselo. In realtà esistono delle differenze notevoli tra ingerire un cucchiaino di miele (invito tutti a farlo) e un cucchiaino di acqua ossigenata (non fatelo assolutamente!).
Oltre a portarsi dietro tutta la sua carica di polifenoli antiossidanti, che proteggono le cellule dallo stress ossidativo, il perossido di idrogeno del miele, come direbbe un farmacologo, ha una diversa farmacocinetica.
L’acqua ossigenata mette i tessuti a contatto con una quantità di perossido di idrogeno molto elevata e per poco tempo. Provoca così la morte dei batteri, ma allo stesso tempo danneggia anche le nostre cellule. Per questo il contatto deve essere limitato e non può essere assunta per via orale. Il miele, invece, rilascia una piccola dose di perossido di idrogeno in maniera prolungata nel tempo. Può quindi essere ingerito o lasciato a contatto con le ferite. È dimostrato che una dose bassa di perossido di idrogeno, sostenuta nel tempo, è efficace nell’uccisione dei patogeni e facilita la guarigione delle ferite.

Due articoli per approfondire:

Effects of Hydrogen Peroxide on Wound Healing in Mice in Relation to Oxidative Damage

Re-examining the role of hydrogen peroxide in bacteriostatic and bactericidal activities of honey

 

 

Quale miele scegliere?

Le qualità che ho descritto sono presenti in varia misura in tutti i mieli. Tuttavia è giusto dire che alcuni mieli sono biologicamente attivi in misura più elevata rispetto alla media.

Mieli monoflorali

Alcune tra le varietà florali di miele europeo con proprietà benefiche degne di nota sono:

Miele poliflorale

Oltre alla flora da cui deriva il miele, nel determinare la sua potenza antibatterica intervengono anche altri fattori (Diet effects on honeybee immunocompetence). Si è visto infatti che il miele prodotto da api che hanno avuto una dieta bilanciata e varia contiene livelli molto più alti di glucosio ossidasi. Questo significa che quando le api hanno la possibilità di nutrirsi di pollini e nettari provenienti da una grande varietà di specie vegetali, acquisiscono la capacità di sviluppare difese antimicrobiche molto più forti. Di conseguenza anche le proprietà del miele fatto in queste condizioni sono più potenti.

Il miele che viene prodotto in tali momenti ottimali per la salute dell’alveare ha un nome: si chiama miele millefiori.
Proprio il millefiori, che in genere viene considerato di seconda scelta rispetto al monoflora, risulta essere più benefico per le api e per noi.
Infine, è proprio nel millefiori che si trovano, in percentuali variabili, i mieli di Calluna, di Echium, di Rubus e di Centaurea, difficili da trovare in purezza.

 

La lavorazione ottimale

Oltre alla varietà florale, nella scelta del miele è importante prestare attenzione anche a quali trattamenti ha subito nel percorso dall’arnia al vasetto. Affinché conservi intatte le sue qualità, il miele deve essere crudo: qualsiasi trattamento termico degrada la sua componente enzimatica.

Anche l’estrazione del miele mediante centrifugazione dei favi (il procedimento più utilizzato) comporta una leggera alterazione delle caratteristiche originali. L’esposizione all’aria durante la centrifugazione produce una transitoria attivazione della glucosio ossidasi, con un picco di produzione di perossido di idrogeno che può degradare alcune molecole protettive presenti nel nettare delle piante. Fermo restando che il miele estratto in questo modo è comunque di alta qualità, se si è abbastanza fortunati da trovarlo, si può acquistare il miele in favo o estratto mediante spremitura.

 

api su favo di miele

 

Il miele nel tempo

Il miele quindi non è un semplice dolcificante né un rimedio della nonna di dubbia utilità, ma una sostanza a metà strada tra l’alimento e la medicina. Possiede infatti un’efficacia che è confermata da numerose ricerche scientifiche. La famosa nonna, in questo caso, dimostra che nel suo prontuario di rimedi tradizionali ci sono piccole verità che sopravvivono attraverso i grandi tempi della storia. Accorgimenti tramandati nella coscienza collettiva dei popoli e percepiti istintivamente come veri, in quanto frutto dell’esperienza ancestrale che gli esseri umani hanno della natura.

 

 

 

– Federico

 

 

8 Replies to “Le proprietà del miele”

    1. Per me è un piacere condividere queste conoscenze e l’interesse di persone gentili come te mi motiva a continuare a scrivere 🙂
      -Federico

  1. Per chi si interessa anche alla ‘pappa’ scientifica, oltre al piacere della lettura e al pregustare infinite varietà di sapori melliflui, trovo utilissimi i link alle fonti di ricerca. Thanks.

    1. Quelli che ho citato sono i lavori che ho consultato, ma se ti interessa la letteratura scientifica c’è un vero e proprio mare di pubblicazioni da leggere. “Honey: Single food stuff comprises many drugs” comunque è un buon punto di partenza e indirizza ad articoli interessanti. Grazie a te per la lettura 🙂
      -Federico

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